野沢温泉村で250年引き継がれている野沢菜原種

野沢菜の発祥は、長野県野沢温泉村の薬王山健命寺の和尚が1756年、京都からの帰りに浪花の天王寺蕪の種子を持ち帰り、寺内で育てたとされています。ミネラル豊富な雪解け水と昼夜の寒暖差によって、甘味とみずみずしさのある信州の野沢菜。農家では種子の交配を禁じ、雑種ができないように守ってきました。

晩秋に種を蒔き、5月にはレモンイエローの菜の花が咲き乱れます。このころに間引いて食べるのが「春菜」。菜の花が散り、6月～7月頃に種を収穫し、9月前後に漬け菜用野沢菜の種まきをします。11月初めから半ばまでに取り入れた野沢菜が野沢菜漬けになります。

あっさり塩味の本漬けと独特の酸味のべっこう漬け

“とみき漬物”が、野沢温泉で土づくり、菜種造り、栽培から手掛けている野沢菜は、長野県信州伝統野菜に認定されています。

一般に市販されている野沢菜浅漬けは1週間漬け込み、通年販売されていますが、“とみき漬物”の野沢菜漬けは季節により、熟成期間も販売期間も変わります。

浅漬けは、春菜を2～3週間漬け込み、3月～10月頃に販売。本漬けは、氷冷蔵（－3℃）で1～2ヵ月熟成させ、11月～2月頃に販売。天日塩で薄味に漬け込みので、野沢菜本来の旨味が活かされています。べっこう漬けは、厳しい寒さの中で1～2ヵ月発酵熟成させ、12月～5月頃に販売。独特な酸味があります。　

“とみき漬物”の野沢菜漬けは、200g 325円、400g 540円。べっこう野沢菜漬けは250g 390円、400g 580円。他にも、温泉仕込み昆布入り野沢菜漬け、生引きたまり野沢菜漬け、わさび風味野沢菜漬け、ぼたんこしょう野沢菜炒め等もあります。

（画像はとみき漬物HPより）


▼外部リンク

とみき漬物
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